최근 플레인 요거트에 빠져서 매일 간식으로 퍼먹고 씨리얼 넣어서 끼니도 떼우고 하다가 이럴거면 직접 만드는게 합리적이다 싶어서 이것저것 검색하고 하다 만들어 먹어봤습니다. 공유 차원에서 정보 및 경험담을 적어 봅니다.


불가리스
수제 요거트는 보통 시판 '농후발효유'에 몇 배의 우유를 붓고 수 시간 기다리는 식으로 만듭니다. 그런데 주원료인 '시판 요거트'는 ('런' 등 비슷한 제품들이 여럿 있음에도 불구하고) [불가리스]로 이미 결론이 난 상태였습니다. 개인 블로그들 뿐 아니라 요거트 제조기 업체들의 '사용방법'을 보면 그냥 통칭하긴 하지만 예시를 '불**스' 라고 쓰던가 사진에 하필 불가리스가 나온다거나 하는 식으로 은근히 추천하고 있습니다. 추천 이유는 물론 잘 만들어진다는거. 아마 유산균 숫자가 비교적 많은 모양 입니다.

'불가리스'(와 유사 상품들)의 용량은 150ml입니다. 보통 이 양을 기준으로 만듭니다. 여기다 우유를 얼마나 붓는게 적당한가. 600~900ml까지 천차만별인데 요거트 제조기들이 대개 1리터짜리 통을 사용하고 있고 가장 많이 나오는 숫자는 700ml 입니다.

불가리스(와 유사 상품들) 대신 [유산균 파우더]를 타서 만들 수도 있습니다. 이게 보다 편리하고 경제적일거라고 생각했는데 따져보니 오히려 더 비싸고 은근히 보관이 까다롭더라구요. 잘 안된다는 제품도 있고, 특히 한 번에 많이 사야하는게 꺼려집니다. 다만 불가리스류는 플레인도 어느 정도는 당분이 들어가고 종류도 제한적이며 유산균 파우더 쪽이 보다 질좋은 유산균을 많이 살릴 가능성이 높겠지만...저는 어차피 맛으로 먹는지라...진짜 건강식 위주로 전문적으로 꾸준히 만들거 아니라면 별로라는게 결론 이었습니다. (유산균 섭취가 필요하다면 김치를 먹어도 됩니다.)

처음에 불가리스를 써서 만들어진 요거트는 남겨서 다시 우유를 부어 불가리스 대신 쓸 수 있습니다. 즉 한 번 만들면 그 다음부터는 추가 비용없이 우유만 추가해 무한정 만들 수 있습니다...만 실제로는 만들수록 유산균 종류가 줄어들고 오염 가능성이 올라가서 세 번 정도가 적당하다고 합니다.


만들어 먹으면 맛은 어떤가. 그리고 비용은 얼마나 절약되나
제가 시판 플레인 요거트들을 꽤 여러 종류 먹어봤는데 직접 만든 것과 맛에서 큰 차이는 못느꼈습니다. 신맛이 덜하긴 했는데 이건 발효시간 등에 따라 어느 정도 조절 가능한 부분이라 하고. 점도도 그렇고 충분히 만족스러웠습니다.

비용은 우유값이 꽤 비싸기 때문에 생각보다 크게 줄어들지는 않습니다. 플레인 요거트와 우유의 가격이 천차만별이고 묶어팔기 등도 자주해서 책정이 애매하긴한데 대충 평균을 잡고 대충 반올림을 하고 대충 퉁치고 해서 계산을 해보니 400~450ml(혹은 g) 기준으로 시판 요거트가 2천원이라면 만들어먹는 비용은 1천2백원 정도 듭니다. 꾸준히 먹을게 아니라면 그냥 사다 먹는게 나을 수도 있겠죠.


요거트 제조기
제가 가장 고민한건 '어떤 [요거트 제조기]를 사야 하나' 였습니다. 요새는 전기를 쓰지 않고 뜨거운 물 부어서 만드는 편리한 제품이 대세더군요. 가격대는 배송비 포함 만원 짜리도 평이 좋았습니다. 온도 조절 장치가 달려있는 4~5만원짜리도 있었지만 쓸데 없었고. 고민 끝에 내린 결론은 '아예 안사는게 맞다' 였습니다. 제조기 없이도 만들 수 있다는건 대충 알았지만 어차피 크게 부담되는 가격도 아닌데 조금이라도 더 편하고 또 실패 가능성이 줄어든다면 기꺼이 사서 쓸 생각이었는데....원리를 따져보니 진짜 불필요한 물건이더라구요.

요거트 제조기의 원리는 간단합니다. 농후발효유 + 우유가 담긴 통을, 발효되는 동안 적당한 온도로 유지시켜 주는 것. 그래서 전기로 약하게 열을 가하거나 뜨거운 물을 가두어서 대류를 통해 온도를 유지하는 식입니다.
제조기를 쓰지 않고 만드는 방법도 물론 같은 원리인데 전기밥솥이나 전자렌지, 대형 보온병 등을 이용해 온도를 유지시키는 식입니다. (아예 아무것도 안하고 상온에 그냥 둬도 된다고는 합니다. 시간이 훨씬 오래 걸릴 뿐.) 그런데 이런 방법들은 제조기를 쓰는 것에 비해 번거롭고 또 적정 온도를 맞추고 유지하는데 시행 착오가 필요하다는게 문제인데... 제가 찾아낸 결론은 이겁니다. 제조기 대신 다른 물건을 사는게 좋습니다.


온도계
탐침이 달린 디지털 '조리용 온도계'가 좋지만 (4~5천원 정도 듭니다.) 그냥 수은 온도계도 무방해 보입니다.
먼저 근본적인 질문을 해볼 필요가 있습니다. 두 가지 재료를 섞은 후 적당한 온도를 유지시켜 주면 된다. 그럼 그 [적당한 온도]는 대체 몇 도란 말이냐?
제가 찾아낸 숫자는 43도 였습니다. 실제로는 적당히 딱 떨어지는 화씨의 숫자를 환산한거라서 그렇게 정확한 숫자는 아니고 앞뒤로 몇 도씩 여유가 있습니다. (그밖에 유산균 종류에 따라 미세한 차이도 있을테고) 더구나 '적당한 온도'가 아니더라도 어쨌든 만들어지긴 합니다. 다만 시간이 더 오래걸리고 또 실패 확률이 늘어날 뿐.

온도 유지 장치가 딸린 고가의 제품을 제외한 제조기들은 특정 온도를 맞춰주는 기능은 없습니다. 다만 적당한 사이즈, 적당한 끓는 물의 양, 혹은 적당한 전류량 등으로 얼추 온도를 맞추는 식이겠지요. 문제는 우유의 양과 온도라는 변수도 있다는 겁니다. 우유를 상온에 꺼내두라는 언급을 하는 제조업체가 있고 그렇지 않은 업체도 있습니다. 그리고 어느 쪽이건 일단 제조기 자체에서 우유를 어느 정도는 데워주고 그 다음에 유지를 시켜야 하는데 이게 간단한 제품에서는 그렇게 정확하게 이루어질 것 같지는 않습니다.

그래서 결론이 뭐냐면- 가장 합리적인 방법은 우유를 직접 데우는 겁니다. 그리고 이 때 가장 좋은 도구는 전자렌지 입니다. 우유를 냄비에 부어 가스렌지로 데우면 설거지를 해야하고 또 '재현'이 까다롭습니다.  
1리터 이상의 락앤락 같은 적당한 용기에 우유를 700ml 정도 붓고 전자렌지로 데웁니다. 물론 중간중간 온도계로 온도를 잽니다. 1분 있다가 재보고 다시 1분 더 돌리고 재 보고 온도가 근접했다 싶으면 30초, 20초... 대충 45도 쯤이 될 때까지 맞춘 후 시간을 기억해 둡니다. 이렇게 딱 한 번만 온도계로 재면 그 다음부터는 그냥 같은 시간 돌리면 됩니다. 우유 온도라던가 기온 등의 변수가 있겠지만 조건에 큰 차이가 없다면 거의 일정하게 맞춰지겠죠. 미리 상온에 꺼내 둔 '불가리스' 한 통을 붓고 저어서 섞은 후 뚜껑을 닫습니다.

이대로 상온에 둬도 되겠지만 기왕에 전자렌지를 계속 활용합니다. 전자렌지에 아무것도 넣지 않고  바닥에 물을 조금 떨어뜨린 후 30초쯤 돌려서 수증기를 발생시킵니다. 이러면 전자렌지 안의 기온이 올라가는데 여기다 그 락앤락 통을 넣고 전자렌지 문을 닫습니다. 물론 그 다음부터는 그냥 그대로 두면 됩니다. 중간에 한 번쯤 같은 작업을 해서 기온을 유지시켜줘도 좋겠지만 필수는 아니구요.


이렇게 직접 우유를 데워서 만들어본 결과는 꽤 만족스러웠습니다. 요거트 제조기들의 발효 권장시간은 보통 8~10시간인데 이렇게 처음부터 적정 온도를 딱 맞춰서 하니 6시간 정도로도 충분히 발효가 끝나 있었습니다. 게다가 모든 제조사들이 일반 우유가 아닌 '칼슘, 저지방 우유'로는 잘 안된다고 경고를 써놨는데도 불구하고 저지방 우유로 성공했습니다.

그리고 제조기 대신 온도계를 사면 부피가 작을 뿐 아니라 다른 용도로도 쓸 수 있다는 장점이 있습니다. 저는 커피 내리는 온도 맞추는 용으로 사둔게 있어서 그걸 썼구요.


그릭 요거트 혹은 치즈 만들기
요거트 제조기 업체들은 대개 만들어진 요거트를 이용해서 만드는 그릭 요거트 혹은 치즈를 만드는 툴 또한 같이 판매합니다. 이 물건의 원리는 제조된 요거트를 체에 받쳐 두어 묽은 액체 성분 - 유청을 떨어뜨려 제거하여 보다 걸죽하게 만드는 겁니다. 그런데 이 물건이야말로 별로 살 필요가 없습니다. 체에 면보를 깔고 부어서 그릇에 받치는 전통적인 방법을 써도 되고- 저는 원형 드리퍼와 커피필터를 이용해서 만들어봤는데 충분히 잘 됩니다. 어차피 그냥 요거트로 만족하기도 하고.


그밖에...
젓거나 퍼담을 때 금속이 아닌 나무나 플라스틱 스푼을 쓰는게 유산균 유지에 좋다는게 일반적인 이론이구요. 우유 등을 담는 통이나 스푼도 열탕에 한 번 소독하는게 기본 입니다. 그리고 우유도 처음 개봉하는게 아니라면 80도 이상으로 한 번 데운 후 식혀서 잡균을 죽이는게 좋다고는 하는데...귀찮아서 잘 안하게 될 것 같습니다 이건.;