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23/10/26 17:24
1. 고기 질 차이일수도 있고 조리법 차이일수도 있는데 잘 삶으면 고기의 잡내가 덜납니다.
또 퍽퍽한것도 상대적으로 좀더 말랑해지는 느낌도 있구요. 2. 간단하게는 무게, 면적, 코팅 유지력등의 이유가 있습니다. 싼거 살수록 코팅이 금방 벗겨지더라구요
23/10/26 17:29
1. 너무 오래 삶으면 고기가 부숴져서 맛이 없고, 너무 짧게 삶으면 질기고 덜 익어서 맛이 없고, 냄새를 못 잡으면 누린내가 심해서 맛이 없습니다.
고기 누린내가 없으면서 적당히 삶아져 부드럽지만 부숴지지 않는다면 맛있게 잘 삶았다고 할 수 있겠죠. 2. 후라이팬 재질, 두께, 크기, 코팅, 용도, 브랜드 등에 따라 가격이 달라집니다. 보통 저렴할수록 코팅이 금방 벗겨지고, 두께가 얇은 경우가 많죠.
23/10/26 18:13
잡내가 나는가 안나는가 잡내를 잡기 위해 고기 본연의 풍미를 지나치게 희생하지는 않았는가
식감이 뭉그러지는가 퍽퍽한가 그사이 적정선을 잘 잡았는가 정도가 대표적인 판단기준이겠습니다. 저 과정에서 중요한 건 같이 넣는 부재료와 열, 시간조절 등이 있겠습니다
23/10/26 18:20
무슨 고기를 삶는 것이고 어떻게 먹을 건지에 따라 다릅니다. 잡내제거는 필수입니다.
다이소 후라이팬은 개인적으론 비춘데요. 뭐 요리 많이 안하신다면 코팅팬 국산? 정도면 충분하고요. 팬이 종류가 굉장히 많으니 주로 드시는 거 알려주시면 맞춰서 답 드리겠습니다.
23/10/26 19:46
후라이팬 저렴한거 인덕션에서 오래쓰면 중간부분이 올라와서 계란후라이도 제대로 안됩니다
해당부분을 경험한 적 없으시면 꼭 비싼거 쓰실 필요는 없다고 생각하고 오히려 싼거 자주 바꾸는게 낫다고 생각합니다
23/10/27 08:20
제가 최근에 딱 경험을 했습니다.
사이즈 작은 팬이 필요해서 할인하는 싼맛에 사봤는데, 볼록해져서 얼마 못쓰고 버렸어요. 오늘 새거 사러 갑니다 흐흐. 최근에 기사보니 도루코 꺼가 좋다고 해서 그쪽으로 사보려고 합니다.
23/10/27 00:44
삶는건 물에 담궈서 가열하는 거고 찌는 건 수증기를 만들어서 수증기로 가열하는겁니다.
찐만두와 물만두 다르듯 완전 다른 조리법이네요. 고기를 삶고 찌는 건 고유의 맛이 완전 다르고요. 결국 그 두 조리법은 고기의 잡내를 없애는 것 하고 고기의 밑간을 어떻게 하는가의 문제로 귀결됩니다. 그 다음이 양념이고 뭐 그런거죠.
23/10/27 09:40
(수정됨) 대표적인 삶은 요리 : 라면.
면 그거 물에 넣고 디립다 끓이기만 하면 다 똑같지 않나...라고 하면 느낌이 오실지 모르겠습니다. 꼬들면이 될 지, 푹 퍼진 우동이 될 지, 아예 꼬들을 넘어 과자가 될 지...그런 걸 고기에 대입하면 되겠죠. 다만 면은 그냥 퍼진 정도만 감안하면 되는데, 고기는 잡내 같은 다른 요소도 제어해야 해서 난이도가 더 높습니다.
23/10/27 14:32
고기를 삶는다고 했을 때 고기를 먹을 것인지 국물을 먹을 것인지 선택이 있습니다. 고기를 먹기 위해선 물이 팔팔 끓을 때 고기를 넣는 거고 국물을 내기 위해선 실온의 물과 같이 가열하는 게 좋습니다. 물론 좋은 고기(특히 소고기)는 실온에서 부터 같이 끓여도 괜찮습니다. 그리고 적당한 염분과 불순물의 엉김을 위한 다시마 정도가 필요합니다. 또 고기를 썰어서 끓이는지 통으로 끓이는지도 중요합니다. 제삿 때 탕국 끓일 때 고기를 참기름에 한 번 볶고 다시 물을 넣고 끓이는 건 고기맛과 국물맛을 적절히 만들고 오히려 불순물 제거에도 탁월하죠. 요리, 어렵습니다^^
23/10/27 14:48
대표적으로 하나를 꼽아서 돼지고기 보쌈이라 했을 때 최고의 온도 시간 조절은 10 20 20 10 입니다. 물이 끓고 최대 화력에서 10분, 중불에서 40분인데 20분 지나고 필요 없는 나머지는 뺍니다. 고기도 뒤집어주고요. 나머지 10분은 불 끄고 레스팅이죠. 이게 일반적 보쌈집 레시피에 매우 가깝습니다. 그리고 보쌈 고기 썰 때는 마지막은 땡겨썰기 하세요. 아니 고기 썰 때 마지막 땡겨썰기는 고기가 순서대로 쌓입니다.
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