- 한달 여 전 '소주의 역사'를 조사했을 때부터 막걸리의 역사를 생각하고 있었습니다. 그 때 읽었던 참고문헌이 내용도 풍부하고 소주뿐만 아니라 전통주 전반에 대한 이야기를 다루고 있었거든요. 혹시 전통주의 역사에 관한 책을 찾는다면 <우리술 익스프레스>라는 책을 강추합니다. 다른 참고문헌이 필요없을 만큼 내용이 풍부하고 깊습니다.

- 본격적으로 막걸리의 역사를 알아보기 전에 막걸리가 무엇인지 알아보고 가는 것이 좋을 것 같습니다. 쌀을 발효시켜 술을 만들면 건더기들이 가라앉으며 아래쪽은 탁하고 윗쪽은 맑게 되는데요. 윗쪽만 건져내면 청주, 청주를 걸러내고 남은 술지게미에 물을 타서 다시 한번 걸러내면 막걸리입니다. 물론 오늘날 대형 양조장에서 생산되는 막걸리는 청주를 떠내고 남은 술을 판매하는 것이 아니라, 그 술과 비슷한 상태의 술을 밀가루나 쌀을 원료로 해서 만들어낸 것으로 볼 수 있습니다.



Fig.1 목걸리, 막걸니, 막걸리

막걸리의 기원은 곡류가 자연스럽게 발효되면서 탄생했을 것으로 추정됩니다. 즉, 농경사회가 시작되면서 막걸리도 등장하게 되는 거죠. 문헌상으로는 <삼국사기>와 <삼국유사>에 ‘미온’ ‘지주’ ‘료예’ 등 막걸리로 보이는 내용을 볼 수 있고요. 고려시대의 <동국이상국집> 등 당대 문인들의 문집에도 막걸리로 추측되는 ‘백주’(白酒) 등의 용어가 나옵니다.

<고려도경>에서는 ‘왕이 마시는 술은 맑은 법주이고, 서민의 집에서 마시는 것은 맛이 박하고 색이 짙다’라는 내용이 있어 막걸리는 주로 서민의 술임을 확인할 수도 있죠.

조선시대에는 <조선왕조실록>에 탁주라는 이름으로 자주 등장하고요. <춘향전> <광재물보> 등에서 ‘목걸리’ ‘막걸니’ 등의 한글 이름이 등장합니다.

온전히 ‘막걸리’라는 이름이 처음 등장한 문헌은 1899년 <독립신문>입니다. 건강을 위해 술을 피해야 하지만 불가피하다면 ‘찰쌉막걸리’를 마셔야 한다는 내용이 적혀있죠.



Fig.2 갈 수록 고급스러워 지는 술

사실 술은 주로 상류층에서 소비했기 때문에 메인스트림은 조선시대까지 청주였습니다. 하지만 청주를 떠내고 나면 막걸리도 나오니까요. 대충 퉁쳐서 살펴보겠습니다:)

고려 시대에는 술을 주로 사찰에서 빚었습니다. 겨울철에 좌선을 행할 때 몸을 덥히기 위해, 찾아오는 손님을 대접하기 위해 곡차라는 이름으로 술을 담갔죠. 게다가 당시에는 사원이 중국의 사신이 묵어가는 숙소의 역할도 했기에 술이 필요하기도 했고요.



[신윤복의 <주사거배>]

조선으로 넘어오면서 사대부 집안에서는 제사 때 필요한 술을 직접 빚곤 했습니다. 그러다 보니 상류층 중심의 고급스러운 술 문화가 발달하게 되는데요. 가장 두드러진 변화는 멥쌀에서 찹쌀로의 변화와 여러 번 덧술하는 중양주의 발전이었습니다.

찹쌀은 멥쌀보다 귀한 쌀이었고, 찹쌀로 술을 빚으면 더 진한 단맛과 진득한 바디감을 낼 수 있었는데요. 단맛을 내기 어려운 과거에는 단맛 자체가 고급스러움의 상징이었죠.

중양주는 덧술한 횟수에 따라 이양주, 삼양주, 사양주, 오양주 등으로 나뉘는데요. 오양주로 갈수록 도수도 높고 향도 더 풍부해지죠. 심지어는 술에 넣지도 않은 꽃이나 과일의 향이 났다고 하는데요. 이를 아름다울 방자를 써서 방향이라고 불렀다고 합니다.

이처럼 집집마다 사치스러운 술을 빚으며 다양한 술이 등장하는데요. 하지만 일제강점기가 되면서 위기를 맞이하게 됩니다. 일제강점기가 되면 일본은 세금을 거두기 위해 1916년에 주세령을 공표합니다. 세금을 효율적으로 걷을 수 있도록 제조장을 집약시키고, 조선의 술을 없애는 주류의 개량을 추진하죠. 이로인해 많은 조선의 술들이 사라지게 됩니다.



Fig.3 막걸리 = 머리 아픈 술?

[농민과 술을 마시는 박정희]

술은 주식인 쌀을 이용하기 때문에 민생안정을 위해 술의 제조가 통제되곤 했는데요. 일제 강점기에도 쌀이 부족해 막걸리를 제대로 생산하기 어려웠습니다. 사실 1910년대 이후 국내의 쌀 생산량은 많이 증가했는데요. 하지만 그 쌀들은 일본에 헐값으로 팔려나갔기에 오히려 쌀이 부족했죠. 2차 세계대전이 발발하고부터는 쌀이 모두 착취되고, 한국전쟁으로 농업 인프라가 모두 파괴되기에 이르죠. 물론 쌀이 주재료인 막걸리의 생산은 꿈도 꾸기 어려웠고요.

박정희 군사정권 시절인 1966년에는 약•탁주제조에 있어 쌀 사용 금지안이 의결되면서 쌀로 막걸리를 제조하는 것이 완전히 금지됩니다. 대신 미국의 원조를 받던 밀로 막걸리를 만들기 시작합니다. 그리고 이것이 ‘막걸리는 다음 날 머리 아픈 술’의 인식을 갖게 만든 시작이라고 보는 시선이 있죠.

당시 만들어진 밀 막걸리는 쌀 막걸리와 비교했을 때 단백질 함량이 더 높아 발효과정에서 숙취의 원인 물질이 더 많이 생성되는 특성이 있고요. 게다가 생산 마진이 높지 않은 막걸리의 원가를 낮추고 제조 기간을 줄이기 위해 술을 넣지 말아야 할 첨가물을 넣다가 적발된 업자들도 많았어요. 잡균 증식을 막기 위해 살균제를 넣는다거나 밀가루가 발효될 때 생기는 신맛을 중화하려고 양잿물을 타기도 했죠. 1964년 동아일보 기사에 밀조 막걸리에 카바이드를 사용하다 붙잡힌 일당에 대한 내용이 담겨있고, 1976년 조선일보 기사에는 항생제가 든 누룩을 제조해 유통하다 붙잡힌 일당에 대한 기사도 있었죠.


[통일벼 ⓒ경기일보]

밀 막걸리의 시대가 막이 내리게 된 것은 통일벼가 도입되면서부터인데요. 통일벼로 쌀생산량이 증가하고 쌀이 남아돌게 되자 정부는 1977년 쌀막걸리의 생산을 다시 허가합니다. 하지만 이미 쌓인 막걸리에 대한 부정적인 인식과 막걸리를 좋아하던 사람들도 이미 밀 막걸리의 묵직하고 텁텁한 맛에 길들여져 상대적으로 가볍고 담백한 쌀막걸리는 싱겁다, 밍밍하다는 등의 평가를 받으며 환영받지 못합니다. 막걸리는 한때 술 소비량의 70퍼센트 이상을 차지하곤 했는데, 그 점유율은 희석식 소주와 맥주에 내어주게 된 것이었죠.



Fig.4 양조장에서 술 좀 받아와라!


[막걸리를 운송하던 탱크로리가 달린 삼륜차 ⓒ서울탁주제조협회]

1970년대 후반까지 막걸리는 정해진 용기 없이 판매되었었습니다. 양조장에서 술이 완성되면 바로 삼륜차의 탱크로리에 싣거나, 말통에 담아 자전거로 실어 판매점으로 옮겨졌고요. 판매점에서는 말통째로 보관하거나 땅을 파고 항아리를 묻어 술을 저장하곤 했었죠. 일반인들도 주전자를 들고 양조장에 가서 술을 받곤 했죠.



[막걸리 홀더 ⓒ대강 양조장]

1978년이 되어서야 정부에서 막걸리 단위 포장을 의무화하고 PE 재질의 1리터 병을 보급합니다. 처음 도입된 용기는 병의 어깨 부위에 있는 돌기를 가위로 오려내서 따르는 형태였는데요. PE 재질이 워낙 얇다 보니 왈칵 쏟아지는 경우가 많았어요. 이를 해결하고자 용기 윗부분에 돌려 따는 뚜껑을 추가하고 막걸리 병을 장착할 수 있는 손잡이가 달린 케이스를 보급하죠.

하지만 케이스를 항상 들고 다닐 수도 없는 노릇이고, 심지어 유통기간이 길어지면 술에 플라스틱 냄새가 배는 문제가 있었는데요.  2000년대에 이르러 물렁하던 PE 재질의 병이 단단하고 깔끔한 PET 재질로 바뀌게 됩니다.