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22/06/18 21:35
영어자료도 괜찮으시면 여기에 잘 나와 있습니다. "warmed-over flavor"로 검색하면 다른 자료들도 나옵니다.
https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/1985/causes-and-prevention-of-warmed-over-flavor.pdf?sfvrsn=c914bbb3_2 간단하게 정리하면 지방의 산패로 인한 냄새고, 조리 과정의 열에 의해 미오글로빈 및 헤모글로빈에서 빠져나온 철이 촉매 역할을 해서 짧은 시간 내에 빠른 산패가 일어나기 때문입니다. 조리하지 않은 고기에서 이 현상을 쉽게 보기 어려운 이유입니다. 햄 같은 식품에도 들어가는 아질산이라는 보존제가 이 현상을 완화시킬 수 있습니다. 메타몽님 말씀처럼 진공포장 등의 방법도 도움이 되겠지요.
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